Listerien

Lebensmittelvergiftung durch Käse
In der letzten Zeit gibt es in der Presse immer wieder Meldungen über lebensgefährliche Infektionen durch den Verzehr verschiedener Käseprodukte. Hier spielen sogenannte Listerien eine Rolle.

Listerien
Listerien sind eine Bakterienart, die sowohl  im Erdreich als auch in vielen Lebensmitteln vorkommt. Beim Menschen kann nur durch den Bakterienstamm Listeria monocytogenes eine Listeriose hervorgerufen werden. Obwohl Listerien in Lebensmitteln weit verbreitet sind, wurden im Jahr 2008 deutschlandweit nur 306 Fälle der meldepflichtigen Listeriose registriert. Käse ist nur eines von vielen möglichen Nahrungsmittel, die mit Listerien kontaminiert sein können. Weitere Lebensmittel sind Hackfleisch, vorgeschnittener Salat, frische Teigwaren, Fleisch- und Fischerzeugnisse.
 
Listerien im Käse
Prinzipiell gibt es zwei Möglichkeiten, wie Listerien in den Käse kommen können:
- primär: das Ausgangsprodukt ? in diesem Fall die Milch - wird mit Listerien kontaminiert. Bei der weiteren Verarbeitung zu Rohmilchkäse findet keine Pasteurisierung statt, die Listerien werden nicht zerstört.
- sekundär: das ursprünglich listerienfreie Produkt ? mit pasteurisierter Milch hergestellter Käse -  kommt während der weiteren Verarbeitung oder Lagerung wieder mit Listerien in Kontakt. Dies gilt z.B. für die rotgeschmierten Käsesorten, die von der Rückrufaktion betroffen waren.

Die Dosis macht das Gift
Normalerweise stellen Rohmilchkäse und rotgeschmierte Käse keine Gefahr dar. Nur bei sehr hoher Erregerzahl  - hervorgerufen durch mangelnde Hygiene während der Produktion oder lange Lagerung in der Verpackung - können die Listerien den Organismus bedrohen.  Eine Listeriose ähnelt häufig einem grippalen Infekt, nur selten entwickeln sich eine Hirnhautentzündung oder eine Blutvergiftung. In diesen Fällen ist eine antibiotische Therapie notwendig.

Gesundheitsrisiko ? für wen?
Eine sichere Verhinderung von Listerieninfektionen ist nach derzeitigem Kenntnisstand nicht möglich. Menschen mit geschwächter Immunabwehr oder Schwangere sollten das eventuelle Risiko durch den Verzehr von Rohmilchkäse abwägen. Die aus pasteurisierter Milch hergestellten Käsesorten gehören zu den Lebensmitteln, die sekundär mit Listerien kontaminiert werden können. Auch hier besteht potentiell die Gefahr der Listerieninfektion. Die Erkrankungshäufigkeit zeigt aber, dass das Risiko als gering einzuschätzen ist.

D. Augst / M. Faix